Lebenbsmittelanalytik

Bestimmung von Aluminium in Grillfleisch aus Grillschalen, Beitrag der ARD, „Plusminus“ vom 1.6.2016

By CEM_User Posted on 1. Juni 2016 in Anwendungen & Problemlösungen

Mit dem Thema „Gefährliches Grillen – Wie Aluschalen Fleisch und Fisch belasten“ beschäftigt sich am 1.6.2016 das ARD Magazin Plusminus um 21.45 Uhr.

Mariniertes Fleisch auf der Alu-Grillschale grillen jedes Wochenende Tausende. Doch Salz und Säure in den Marinaden lösen das Aluminium. Das ergeben Labortests im Auftrag von „Plusminus“. Warnhinweise dazu fehlen.

Quelle „Plusminus“: Bratwürste, Bauchfleisch, marinierte Steaks: Die Kleingärtner im hessischen Pohlheim grillen immer mit Aluschalen, nie direkt auf dem Rost. Und in der Aluschale liegt immer öfter fertig mariniertes Fleisch. „Plusminus“ ist am Samstagmorgen vor einem Einkaufscenter in Wiesbaden. Am Wochenende wird gegrillt. Wir schauen den Kunden in den Einkaufskorb. Tatsächlich wird häufig mariniertes Fleisch verwendet. Doch ist das Grillen mit Aluminium wirklich gesünder? Wir kaufen Aluschalen bei Discountern und Supermärkten, fünf Produkte in allen Preislagen.

Bei der Aluschale „Julia“ von Globus und bei „Grillmeister“ von Lidl finden wir keinerlei Warnhinweise. Bei Rewe steht: „Die Grillschalen ‚nicht für die Aufbewahrung und das Abdecken von sehr sauren oder salzigen Lebensmitteln‘ verwenden.“ Edeka spricht sogar explizit von „nicht gesundheitsschädlich“. Nur bei Toppits lesen wir: Grillpfannen dürfen „nicht mit säure- oder salzhaltigen Lebensmitteln in Berührung kommen“. Nur bei einem Produkt finden wir einen Warnhinweis.

Aluminium und Marinade – eine gefährliche Mischung

Marinaden lösen Aluminium aus der Grillschale

Dass Aluminium und säurehaltige Marinade eine gefährliche Mischung sind, weiß Spitzenkoch Frank Brunswig. Bei dem Grillprofi kommen die beliebten Aluschalen nur heute für unsere Stichprobe auf den Rost. Brunswig erklärt: „Es ist natürlich so, wenn Säure in der Marinade drin ist und wir kommen mit Aluminium in Verbindung, dann kann sich Aluminium ins Lebensmittel lösen.“

Wie viel Aluminium geht aus der Grillschale in das Essen über? Profi-Koch Brunswig grillt für uns: Fertig mariniertes Fleisch, einen eingelegten Grillkäse, Hähnchen und Schnitzel werden mit Fertigmarinaden aus dem Supermarkt gewürzt. Und der frische Lachs wird gesalzen und mit Zitronensaft beträufelt. Insgesamt zehn beliebte Grill-Variationen legt Frank Brunswig für uns auf. Und sie gehen abgepackt in einer Kühlbox ins Lebensmittellabor. In einer Woche werden Wolfram Wendler und sein Team das Ergebnis haben.

Tipps der Verbraucherzentrale
Durch stark säure- und salzhaltige Lebensmittel oder Kontakt mit anderen Metallen kann sich Aluminium aus der Folie lösen und ins Lebensmittel übergehen, schreibt die Verbraucherzentrale. Saures wie Apfelstücke, Zitronen, Essiggurken und Salziges wie Feta, Salzhering, Wurst und Schinken gehöre nicht in Aluminiumfolie, weder zur Aufbewahrung noch zur Zubereitung! (Weitere Tipps der Verbraucherzentrale sind in der rechten Spalte verlinkt.)

Das Ergebnis ist alarmierend

Zu Aluminium gibt die Europäische Lebensmittelbehörde diese Empfehlung ab: Pro Woche nicht mehr als ein Milligramm Aluminium pro Kilo Körpergewicht aufnehmen. Das bedeutet für einen 70 Kilo schweren Menschen eine maximale Tagesdosis von zehn Milligramm. „Plusminus“ trifft Toxikologen. Wir wollen wissen: Was ist an Aluminium so gefährlich und vor allem in welchen Mengen?

Der Toxikologe und Allgemeinarzt Peter Jennrich meint: „Wir können Aluminium über die Luft aufnehmen, über Lebensmittel, über Medikamente, über Kosmetika und auch übers Wasser.“ Edmund Maser, Toxikologieprofessor an der Universität Kiel sagt: „Man kann selbst natürlich gar nicht abschätzen, wie viel Aluminium man aufnimmt. Aber man sollte in allen möglichen Situationen des Alltags versuchen, die Aluminiumaufnahme zu verringern.“ Das Grillen mit Aluschalen aber steigert die Belastung enorm. Die „Plusminus“-Laboranalyse zeigt ein erschreckendes Ergebnis: 16 von 20 Proben – darunter Fleisch, Fisch und Käse – weisen deutlich erhöhte Alu-Rückstände auf. Wolfram Wendler, Lebensmittelchemiker bei Arotop, stellt fest: „Als Gesamtresultat, über alle Produkte, kann man davon ausgehen, dass sich der Aluminiumwert um das Doppelte bis Dreifache beim Grillen auf Aluschalen erhöht.“

Warnhinweise sollten aufgenommen werden!

Das marinierte Hähnchen geht von 3,4 Milligramm nach dem Grillen auf der Edeka-Schale auf 9,1 hoch. Das sind knapp 170 Prozent mehr. Das eingelegte Schweine-Schnitzel steigt von 4,5 Milligramm nach dem Grillen mit der Rewe-Schale auf 12,6. Das sind plus 167 Prozent! Beim Lachs mit Salz und Zitronensäure messen wir statt 2,7 Milligramm anfangs nach dem Grillen mit der Toppits-Schale 10,6 Milligramm. Das sind fast 300 Prozent mehr. Den mit Abstand höchsten Wert gibt es beim Käse von Lidl. Noch vor dem Grillen misst das Labor hier knapp 21 Milligramm Aluminium.

Die Laboruntersuchungen erfolgten mittels Mikrowellen-Aufschluss im Mars Xpress. Hier ein Ausschnitt aus dem Trailer des MorgenMagazins moma: